Dein Rhabarber-Guide: Alles was du über Rhabarber wissen musst

Frühling bedeutet nicht nur wärmere und hellere Tage, sondern auch ein Wiedersehen mit saisonalen Köstlichkeiten. Hier sticht besonders der Rhabarber hervor, der mit seiner einzigartigen Mischung aus Säure und Frische die Küchen bereichert. 

Doch Rhabarber ist nicht nur gesund. Er wirft auch einige Fragen auf: Wie ungesund ist die enthaltene Oxalsäure wirklich? Muss ich Rhabarber vor der Zubereitung schälen? Kann man ihn auch roh genießen? Und wie konserviert man ihn am besten? Diese und viele weitere Tipps verrate ich dir heute – von der richtigen Zubereitung bis hin zu leckeren Rezeptideen.

Rhabarber: Eindeutig Gemüse oder doch Obst? 

Rhabarber ist ein Obst, könnte man vermuten. Schließlich wird er doch für süße Desserts, Kompotts, Torten und Marmeladen verwendet. Doch tatsächlich gehört Rhabarber botanisch gesehen zum Gemüse. 

Rhabarber ist eine Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Die Teile der Pflanze, die wir essen, sind die fleischigen Stiele. Im Gegensatz zu Obst, das aus der Blüte einer Pflanze entsteht und meist Samen enthält, sind die Stiele des Rhabarbers verdickte Sprossachsen. 

Warum dann die Verwirrung?

Die Verwirrung rührt vor allem daher, dass Rhabarber mit Zucker gekocht wird und in traditionell obstbasierten Rezepten wie Torten und Marmeladen verarbeitet wird. Kein Wunder, dass so die Annahme entsteht, er sei ein Obst. Doch trotz dieser süßen Assoziationen bleibt Rhabarber jedoch botanisch und kulinarisch ein Gemüse.

Wann hat Rhabarber Saison?

Die Rhabarbersaison beginnt typischerweise im April, wenn die Tage wärmer werden, und endet im Juni. Genauer gesagt am 24. Juni, dem Johannistag. Es gibt aber noch einen anderen Grund, warum Rhabarber nicht das ganze Jahr über geerntet werden kann. Das liegt an der Oxalsäure. Diese kommt vor allem in den ungenießbaren Blättern der Pflanze vor. Doch auch in den Stielen reichert sich die Oxalsäure in geringeren Mengen an. Diese Konzentration nimmt mit fortschreitendem Wachstum und näher rückendem Sommer zu. 

Rhabarber zubereiten: Wie ungesund ist Oxalsäure?

Gerade die hohen Konzentrationen der Oxalsäure sind ungesund. Sie wirkt ätzend und kann bei Verschlucken zu Blutungen führen. Medizinische Experten schätzen, dass bereits 5 bis 15 Gramm Oxalsäure für den menschlichen Organismus tödlich sein können. Obwohl Rhabarberstängel deutlich weniger Oxalsäure enthalten, sollten auch sie nicht in großen Mengen verzehrt werden. Doch keine Panik. Nur wegen der Oxalsäure musst du jetzt nicht ganz auf den Verzehr von Rhabarber verzichten. In 100 Gramm sind rund 460 Milligramm der Säure enthalten. Damit diese für deinen Körper ungesund wird, müsstest du beachtliche Mengen Rhabarber essen:

• Um 5 Gramm Oxalsäure aufzunehmen, müsstest du circa 1.087 Gramm Rhabarber essen.
• Für 10 Gramm Oxalsäure wären es rund 2.174 Gramm Rhabarber.

Die ersten Anzeichen einer zu hohen Aufnahme von Oxalsäure sind ein unangenehmes Mundgefühl oder das „Stumpfwerden“ der Zähne, verursacht durch die Ablagerung von Oxalatverbindungen auf den Zahnflächen. 

Tipp: Wer gern Rhabarber isst, sollte rotfleischige Sorten nehmen. Darin ist weniger Oxalsäure enthalten als in grünen Sorten.

Kann man Rhabarber roh essen?

Trotz der Oxalsäure kann Rhabarber aber auch roh gegessen werden. Wichtig hierbei ist: 

Wenn du dich entscheidest, Rhabarber roh zu essen, ist es ratsam, dies in Maßen zu tun. Hier sind einige Tipps, wie du Rhabarber sicher roh genießen kannst:

1. Wähle junge, zarte Stiele, da sie weniger Oxalsäure enthalten als ältere Stangen.
2. Schäle die Stiele.

Wichtig: Wer unter Rheuma, Gicht oder einer Nierenerkrankung leidet, sollte auf den rohen Verzehr von Rhabarber verzichten. Gleiches gilt für Schwangere und kleine Kinder. Selbst während der Stillzeit ist davon abzuraten.

Wer sich unsicher ist, sollte daher lieber immer auf die gekochte Variante zurückgreifen.

Vor der Zubereitung: Muss ich Rhabarber schälen?

Bevor du Rhabarber verarbeiten kannst, musst du ihn ernten, wenn du selbst welchen im Garten hast.

Ernten des Rhabarbers

• Ernte nur feste Stiele. Die Blätter sollten an den Rändern nicht mehr kraus und gewellt, sondern glatt sein. Dann weißt du, dass der Stängel ausgewachsen ist.
• Ziehe vorsichtig an der Basis des Stängels und drehe ihn dabei leicht. Der Stängel sollte sich leicht vom Wurzelstock lösen.

Nach der Ernte

Möchtest du den Rhabarber verarbeiten, müssen die Blätter entfernt werden. Und du solltest die Stiele schälen. Lediglich junge, dünne Stangen können ungeschält verarbeitet werden. 

• Jüngere Rhabarberstängel sind oft heller. Ältere Stängel hingegen haben ein dunkles, sattes Rot oder Grün.
• Junge Stiele sind dünner und biegsamer. Ältere Stängel sind dicker und brechen beim Biegen eher auseinander (steifer).

Tipps für leckere Rhabarber Rezepte

Nachdem du die Rhabarberstängel vorbereitet hast, solltest du sie direkt zubereiten. Vor allem geschälte Stiele werden, wenn möglich, nicht mehr zwischengelagert. Denn durch die fehlende Schale verliert das Stangengemüse Feuchtigkeit. Es wird faserig und holzig. Lediglich für kurze Zeit kannst du ihn, eingewickelt in ein leicht feuchtes Küchentuch, im Kühlschrank aufbewahren. Am besten nur so lange, wie du brauchst, um ein leckeres Rezept zu finden. Um dir die Suche zu erleichtern, habe ich hier einige Vorschläge aus meiner eigenen Küche: 

Süße Rhabarber-Versuchung

1. Saftiger Rhabarberkuchen: Ein einfacher Rührkuchen, bei dem der Rhabarber vor dem Backen gezuckert wird. Das mildert die Säure und entzieht dem Gemüse überschüssige Feuchtigkeit. 
2. Rhabarber Puddingkuchen mit Streuseln: Dieses Rezept kombiniert die säuerlichen Noten des Rhabarbers mit der cremigen Süße eines Vanillepuddings, abgerundet durch knusprige Streusel.
3. Rhabarber-Crumble: Ein einfaches Sommerdessert, bei dem Rhabarber mit Himbeeren und einer Streuselschicht kombiniert wird. Serviert mit Vanilleeis, ist es perfekt für warme Tage.
4. Rhabarber Schichtdessert im Glas: Eine schichtweise Zusammenstellung aus Rhabarberkompott, Streuseln und einer cremigen Käsekuchenfüllung. Dieses Dessert lässt sich sehr gut vorbereiten.
5. Rhabarbersirup: Eine leckere Sommererfrischung mit Vanille. 

Wer es lieber herzhaft mag, für den habe ich diese Ideen: 

Herzhaftes mit Rhabarber

1. Rhabarber-Chutney: Ein Chutney aus Rhabarber als Ergänzung zu gegrilltem Fleisch oder einer Käseplatte. Mit Zwiebeln, Essig, Zucker und einer Auswahl an Gewürzen kannst du ein süßsaures und zugleich pikantes Chutney kreieren.
2. Rhabarber als Beilage: Leicht gesüßter und gekochter Rhabarber ist außerdem eine interessante säuerliche Beilage zu reichhaltigen Fleischgerichten oder gegrilltem Feta.

Tipps für das Gelingen

3. Zucker: Da Rhabarber von Natur aus sehr sauer ist, muss er ausreichend gezuckert werden. Experimentiere mit der Zuckermenge, bis du das richtige Gleichgewicht zwischen süß und sauer findest. Tipp: Mit einer Prise Salz kannst du die Säure zusätzlich verringern.
4. Gewürze: Gewürze wie Zimt, Ingwer und Kardamom harmonieren hervorragend mit Rhabarber. Sie betonen dessen pikante Note und geben den Gerichten etwas Exotisches.
5. Kombinationen: Erdbeeren und Rhabarber sind ein Klassiker im Frühling. Aber auch andere Früchte wie Äpfel oder Orangen können interessante Partner für Rhabarber in verschiedenen Rezepten sein.

Und was, wenn der Rhabarber wächst und wächst und du ihn nicht mehr verarbeiten kannst? 

Rhabarber konservieren? Geht das?

Rhabarber lässt sich ganz einfach konservieren:

1. Rhabarber einfrieren

So wird das Gemüse für bis zu 12 Monate haltbar gemacht. So lange solltest du aber mit der Verarbeitung nicht warten. Denn bereits nach rund sechs Monaten fängt der eingefrorene Rhabarber an, sein Aroma zu verlieren. 

So frierst du Rhabarberstangen ein:

• Waschen und Schälen: Zuerst solltest du die Rhabarberstiele gründlich waschen und schälen.
• Schneiden: Schneide danach die Stangen in kleinere Stücke.
• Verpacken: Fülle die Stücke in gefriergeeignete Behälter oder Beutel um.

2. Rhabarber einkochen

Eine weitere beliebte Methode ist das Einkochen:

• Vorbereitung: Wasche und schäle den Rhabarber und schneide ihn in etwa 1 bis 2 cm große Stücke.
• Blanchieren: Um den Gehalt an Oxalsäure zu reduzieren, blanchiere die Rhabarberstücke kurz in kochendem Wasser.
• Einkochen: Jetzt kannst du den Rhabarber in frischem Wasser einkochen. Entweder als süße Variante mit Zucker oder vollkommen ungesüßt.
• Verfeinern: Alternativ kannst du je nach Geschmack Gewürze wie Ingwer, Zitronensaft oder Vanille hinzugeben.
• Abfüllen: Koche den Rhabarber bis zur gewünschten Konsistenz und fülle ihn heiß in sterile Gläser ab. Luftdicht verschlossen hält sich das Kompott mehrere Monate.

3. Rhabarber trocknen

Schließlich kannst du Rhabarber auch trocknen:

• Vorbereiten: Schneide den Rhabarber mit einem Sparschäler in dünne Streifen.
• Zuckerwasser: Bereite eine Zuckerwasserlösung (200 g Zucker für 150 ml Wasser) vor, die du über die Rhabarberstreifen gießt. Lasse alles für maximal 5 Minuten ziehen.
• Trocknen: Tupfe die Streifen ab und trockne sie auf einem Ofenrost oder in einem Dörrautomaten.
• Aufbewahrung: Lagere die getrockneten Streifen luftdicht und verbrauche sie vorzugsweise innerhalb weniger Tage.

Gesundes Stangengemüse – nur für kurze Zeit

Du siehst: Rhabarber ist vielseitig einsetzbar. Er ist weit mehr als nur eine saure Gemüsesorte. Und wusstest du, dass er zudem reich an wichtigen Nährstoffen ist? 

• Er enthält wichtigeMineralien wie Kalium, Eisen und Phosphor.
• Er ist reich an Vitamin C.
• Die enthaltenen Ballaststoffe fördern eine gesunde Verdauung und können helfen, das Sättigungsgefühl zu verlängern.

Und außerdem ist er kalorienarm. Lediglich 13 Kalorien auf 100 Gramm. Wäre da nicht der Zucker. Diesen kannst du aber geschickt reduzieren: 

• Verwende Alternativen wie Honig, Agavendicksaft oder Stevia.
• Kombiniere die Stangen mit süßen Erdbeeren. 

Jetzt ist es wirklich ein gesundes Gemüse. Guten Appetit!