Backen ohne Ei wird immer beliebter. Ob aus gesundheitlichen Gründen, wegen einer Allergie oder aus ethischen Überlegungen – viele Menschen entscheiden sich dafür, ihre Rezepte ohne Ei auszuprobieren. Doch wie funktioniert das eigentlich, und welche Ersatzstoffe gibt es? In diesem Artikel erfährst du alles, was du wissen musst, damit du erfolgreich ohne Ei backen kannst.

Warum ohne Ei backen?

Es gibt mehrere Gründe, warum jemand beim Backen auf Eier verzichten möchte:

• Allergien: Manche Menschen haben eine Nahrungsmittelallergie gegen Eier und müssen deswegen darauf verzichten.
• Vegane Ernährung: Wer sich vegan ernährt, verzichtet grundsätzlich auf tierische Produkte, dazu gehören auch Eier.
• Gesundheitliche Gründe: Einige Menschen meiden Eier wegen gesundheitlicher Bedenken wie Cholesterin.

Wie backen ohne Ei?

Damit das Backen ohne Ei gelingt, solltest du Folgendes beachten:

1. Wähle den richtigen Ersatzstoff: Der richtige Ersatzstoff hängt von der Art des Rezepts ab. Nicht jeder Ersatzstoff funktioniert in allen Rezepten gleich gut.
2. Mischungsverhältnisse anpassen: Die Konsistenz von Teigen kann ohne Ei variieren. Manchmal musst du die Menge der Flüssigkeit oder der Bindemittel reduzieren oder erhöhen.
3. Backzeiten und Temperaturen: Ohne Ei kann sich die Konsistenz der Backwaren verändern, was unterschiedliche Backzeiten zur Folge haben kann.

Womit kannst du Eier ersetzen?

Möchtest du Eier ersetzen, brauchst du in der Regel einen Ersatzstoff. Dafür gibt es:

1. Apfelmus: Apfelmus ist besonders in Muffins oder Kuchen sehr beliebt. Es gibt dem Gebäck Feuchtigkeit und Bindung. Verwende etwa 1/4 Tasse Apfelmus pro Ei.
2. Banane: Zerdrückte Banane ist ebenfalls ein guter Ersatz für Eier, vor allem in süßen Backwaren wie Muffins. Eine halbe Banane ersetzt ein Ei.
3. Leinsamen oder Chiasamen: Diese Samen werden zu einem Gel verarbeitet, das gut als Bindemittel funktioniert. Mische 1 Esslöffel geschrotete Leinsamen oder Chiasamen mit 3 Esslöffeln warmem Wasser und lasse es 5 Minuten quellen. Gib die Mischung dann zum Teig, um ein Ei zu ersetzen.
4. Kürbispüree: Kürbispüree funktioniert ebenfalls. Verwende etwa 1/4 Tasse Kürbispüree als Ei-Ersatz.
5. Sojajoghurt oder andere pflanzliche Joghurtalternativen: Diese sind gut für die Bindung und Feuchtigkeit in Rezepten wie Muffins oder Kuchen. Verwende etwa 1/4 Tasse Joghurt (rund 60 ml) pro Ei.
6. Backpulver und Essig: Eine Kombination aus 1 Teelöffel Backpulver und 1 Esslöffel Essig als Ersatz für ein Ei funktioniert besonders gut in Rezepten, die beim Backen aufgehen sollen.

Was tun, wenn der Teig ohne Ei nicht bindet?

Doch was, wenn dein Teig ohne Ei nicht die gewünschte Konsistenz hat oder die Bindung fehlt? Dann kannst du:

1. Zusätzliche Bindemittel hinzufügen, etwa zusätzliches Mehl oder eine Mischung aus Maisstärke und Wasser.
2. Kartoffelstärke in kleinen Mengen einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Geliermittel wie Agar-Agar oder Guarkernmehl zugeben – wenn dein Rezept das zulässt – um die Bindung und Konsistenz des Teigs verbessern.

Tipps: Brot backen ohne Ei

Beim Brotbacken ohne Ei musst du immer die richtige Balance finden. Hier sind einige Tipps:

• Hefe und Säure: Da hier das Ei als natürliches Binde- und Triebmittel fehlt, brauchst du dafür etwas Säure, wie Zitronensaft oder Essig. Gemeinsam mit der Hefe wird der Teig auch ohne Ei schön fluffig.
• Zusätzliche Feuchtigkeit: Da Eier auch Feuchtigkeit spenden, musst du gegebenenfalls etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. Wie viel, das hängt vom verwendeten Ersatzstoff ab. Bei einem Brot sind Pflanzenöle oder geschmolzene Butter perfekt, um die Feuchtigkeit zu halten. Ein bis zwei Esslöffel zusätzliches Öl machen hier den Unterschied!

Ohne Eier wird die Struktur des Brotes anders:

• Verwende am besten eine Mischung aus verschiedenen Mehltypen, wie Weizen- und Vollkornmehl.

• Knete den Teig ausreichend, um das Gluten zu aktivieren, das für die Elastizität des Brotes sorgt.
• Achte auf die richtige Backtemperatur, damit das Brot gut aufgeht und nicht zu trocken wird.

Allgemeine Backtemperaturen für ein Brot ohne Ei

Hefebrot:

• Temperatur: 200 bis 220 °C
• Backzeit: 25 bis 35 Minuten

So bekommt das Brot eine knusprige Kruste und ist innen gut durchgebacken.

Vollkornbrot:

• Temperatur: 190 bis 210 °C
• Backzeit: 30 bis 40 Minuten

Vollkornmehle können mehr Feuchtigkeit enthalten. Backe für ein gleichmäßig trockenes und durchgebackenes Brot daher auf einer etwas niedrigeren Temperatur.

Sauerteigbrot:

• Temperatur: 220 bis 240 °C, dann auf 200 °C reduzieren.
• Backzeit: 40 bis 50 Minuten

Beginne den Backvorgang bei hoher Temperatur und reduziere diese nach etwa 15 Minuten. So wird die Kruste knusprig.

Schnelle Brote mit Backpulver:

• Temperatur: 180 bis 200 °C
• Backzeit: 20 bis 30 Minuten

Für ein gleichmäßiges Backergebnis ist eine etwas niedrigere Backtemperatur sinnvoll.

Muffins backen ohne Ei: Praktische Tipps

Eier werden in Muffins hauptsächlich zur Bindung, Lockerung und Feuchtigkeitserhaltung verwendet. Damit die kleinen Leckerbissen weiterhin saftig bleiben, empfehle ich dir als Ei-Ersatzstoff:

• Apfelmus
• Bananenpüree (besonders lecker bei schokoladigen oder nussigen Muffins).
• Joghurt oder Buttermilch für eine zarte Textur.
• Leinsamen- oder Chiasamen-Ei
• Backpulver und Essig für fluffige Muffins.

Der Teig sollte dick genug sein, damit er nicht fließt, aber auch nicht so fest, dass er schwer zu rühren ist. Eine gute Konsistenz ist ähnlich der von dickem Pfannkuchenteig.

Feuchtigkeit und Lockerheit

Generell sind die Feuchtigkeit und Lockerheit bei Muffins ohne Ei immer ein Thema. Während du die Feuchtigkeit gut mit Apfelmus, Chia-Ei, Bananen oder Joghurt regulieren kannst, wird das bei der Fluffigkeit etwas schwieriger. Dafür brauchst du die richtigen Triebmittel, wie Backpulver und Natron: 1 Teelöffel Backpulver oder 1/2 Teelöffel Natron für 250 g Mehl. Gib saure Zutaten – maximal 1 Esslöffel – wie Essig, Zitronensaft oder Buttermilch dazu, um die gewünschte Reaktion zu fördern. Eine kurze Ruhezeit des Teigs (5 bis 10 Minuten) vor dem Backen kann die Aktivität der Triebmittel maximieren.

Backzeit und -temperatur

Anschließend müssen die Muffins ohne Ei gleichmäßig gebacken werden, ohne jedoch auszutrocknen:

• Temperatur: Backen die Muffins bei 180 bis 200 °C Ober-/Unterhitze
• Backzeit: 15 bis 20 Minuten, je nach Größe der Muffins.

Backen ohne Ei – keine Herausforderung

Wenn du weißt, wie es geht, kannst du Eier problemlos in deinen Rezepten ersetzen. Schwierig sind eher die Themen Feuchtigkeit und Lockerheit. Wenn du ein Rezept noch nie gebacken hast, musst du dich hier vorsichtig herantasten. Ist dir das zu ungewiss, kannst du auch eines von diesen Rezepten versuchen.