Heute dreht sich alles um einen echten Frühlingsfavoriten: den Spargel. Das Gemüse ist nicht nur wegen seines feinen und delikaten Geschmacks beliebt. Auch wegen seiner Vielseitigkeit in der Küche. 

Welchen Spargel gibt es?

Bei Spargel denken viele automatisch an den bekannten weißen Spargel. Viele kennen auch noch die grüne Sorte. Aber hast du schon einmal einen violetten Spargel gesehen? Und neben dem Gemüsespargel gibt es noch den Zierspargel oder Wildspargel. 

Spargel gibt es typischerweise im Frühjahr, wobei die Saison traditionell von April bis zum Johannistag am 24. Juni dauert.

Weißer Spargel

Der weiße Spargel wird unter der Erde in Spargeldämmen kultiviert. Er wird geerntet, sobald seine Spitze knapp über der Erdoberfläche sichtbar wird. Geschmacklich ist der weiße Spargel sehr mild und zart, ideal für klassische Gerichte wie Spargel mit Sauce Hollandaise. In Deutschland ist weißer Spargel besonders beliebt und wird vorwiegend in Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Bayern und Brandenburg angebaut.

Grüner Spargel

Im Gegensatz zum weißen Spargel wächst der grüne Spargel oberirdisch und entwickelt durch das Sonnenlicht seine grüne Farbe. Er hat einen kräftigeren, leicht herben Geschmack, der ihn perfekt für das Grillen oder Braten macht. Grüner Spargel ist einfacher zu verarbeiten als die weiße Sorte. So musst du ihn beispielsweise nicht schälen. Deswegen ist das grüne Stangengemüse eine beliebte Wahl in der schnellen und einfachen Küche. Grüner Spargel wächst in den gleichen Anbaugebieten, wie der weiße Spargel. Als Importware kommt er außerdem das ganze Jahr über aus China und Peru.

Violetter Spargel

Violetter Spargel wächst ebenfalls unter der Erde. Doch wird er erst geerntet, wenn seine Spitzen die Erdoberfläche durchbrochen haben. Zum Schutz vor den UV-Strahlen bildet das Gemüse Anthocyane, wodurch die violette Färbung entsteht. Violetter Spargel hat eine süßlich-milde Geschmacksnote, die eine Mischung aus den Aromen des grünen und weißen Spargels darstellt. Er ist besonders in Italien beliebt. In Ligurien kam er schon vor 200 Jahren auf den Tisch. Auch hierzulande findet er immer mehr Fans. Wenn er nicht aus den großen Spargelanbaugebieten in Deutschland kommt, wird er aus Österreich oder auch Kalifornien importiert. Sein markanter Geschmack und seine Farbe machen ihn zu einem idealen Begleiter für farbenfrohe Salate und Frühlingsgerichte.

Wildspargel

Wildspargel, auch als „Spargelkraut“ bekannt, ist eine wild wachsende Variante des Spargels, die sich in Aussehen und Geschmack deutlich von den kultivierten Sorten unterscheidet:

• Aussehen: Wildspargel hat dünnere, flexiblere Stangen und oft eine intensivere grüne Farbe. Die Stangen sind unregelmäßiger und wilder in ihrer Form.
• Geschmack: Er ist bekannt für sein intensiv aromatisches und leicht bitteres Geschmacksprofil, das in der Küche für pikante Akzente sorgt.
• Vorkommen: Echter Wildspargel wächst vornehmlich in Istrien. Hierzulande findest du eher die frischen Triebe des Hopfens oder Waldgeißbarts, die als Wildspargel verkauft werden.

Zierspargel

Zierspargel, eine bekannte Sorte davon ist „Asparagus densiflorus“, wird primär als Zierpflanze verwendet:

• Aussehen: Zierspargel zeichnet sich durch seine buschigen, federartigen Blätter aus, die in dichten Büscheln wachsen. Die Pflanze kann auch kleine, oft unauffällige Blüten entwickeln.
• Geschmack: Obwohl einige Arten essbar wären, sind sie geschmacklich nicht zu empfehlen.
• Vorkommen: Als Zierpflanze wird der Zierspargel weltweit in Gärten und als Hauspflanze angebaut. Er ist besonders wegen seiner attraktiven Laubgestaltung und geringen Pflegeanforderungen sehr beliebt.

Was solltest du zum Spargel kaufen wissen?

Der Spargel sollte immer frisch geerntet gekauft werden. Die beste Zeit zum Kauf ist dabei natürlich immer während der Spargelsaison (April bis Juni) in Deutschland. Während das Stangengemüse am Anfang der Erntezeit noch ziemlich teuer ist, wird es zur Mitte und gegen Ende meist etwas günstiger. Zum einen, da die Nachfrage etwas nachlässt. Auch möchten die Spargelbauern noch möglichst viel von ihrem Gemüse verkaufen. 

Erkennungsmerkmale frischen Spargels

Frischer Spargel lässt sich an drei klaren Merkmalen erkennen:

• Aussehen: Die Stangen sollten fest sein. Achte darauf, dass die Spitzen geschlossen und kompakt sind. Offene Spitzen und schlaffe, biegsame Stangen sind ein Zeichen für älteren Spargel.
• Optik und Klang: Frischer Spargel glänzt. Wenn du die Enden aneinanderreibst, solltest du ein deutliches Quietschen hören.
• Geruch: Der Spargel sollte frisch und leicht erdig riechen. Ein unangenehmer oder säuerlicher Geruch deutet auf eine zu lange Lagerzeit hin.

Praktischer Tipp für den Einkauf

Möchtest du dir später Zeit beim Kochen sparen, kannst du auch bereits geschälten Spargel im Supermarkt kaufen. Geschälter Spargel sollte direkt am selben Tag verarbeitet werden. Denn wegen der fehlenden Schale verliert er schnell an Frische und Knackigkeit. Ungeschälter Spargel kann hingegen auch ein paar Tage länger liegen, ehe du ihn verkochst. Wichtig dabei ist aber die richtige Lagerung.

Wie wird Spargel richtig gelagert?

Kannst du den Spargel nicht direkt verarbeiten, legst du ihn am besten in den Kühlschrank. So kannst du ihn noch nach 3 Tagen verarbeiten. Wichtig dabei ist: 

Lagerung im Kühlschrank

1. Ungeschält lagern: Spargel sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung geschält werden. Durch die Schale bleibt die Feuchtigkeit im Gemüse.
2. Feuchtes Küchentuch: Außerdem wickelst du die frischen Stangen noch in ein leicht angefeuchtetes Küchentuch. So verhinderst du das Austrocknen zusätzlich.
3. Plastikfreie Lagerung: Der Spargel sollte in keine Tüte verpackt werden. Durch die fehlende Luftzirkulation kann sich durch die Feuchtigkeit Schimmel bilden. Stattdessen legst du das Gemüse in einem offenen Behälter in das Gemüsefach des Kühlschranks.

Und was ist, wenn der Spargel erst im Laufe des Jahres auf den Tisch kommen soll?

Verlängern der Haltbarkeit

1. Blanchieren und Einfrieren: Um Spargel noch länger haltbar zu machen, kann er blanchiert und dann eingefroren werden. Dazu die holzigen Enden abschneiden und den Spargel schälen (falls nötig). Anschließend in kochendem Wasser für etwa 1-2 Minuten blanchieren. Jetzt schnell in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Anschließend werden die Stangen in Gefrierbeuteln luftdicht verpackt und eingefroren. So bleibt er bis zu 8 Monate frisch.
2. Vakuumieren: Eine weitere Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit ist das Vakuumieren. Dafür die holzigen Enden abschneiden und wenn nötig schälen. Derart vorbereitet kannst du die vakuumierten Stangen einfrieren. Spätestens nach 8 Monaten, bei konstanter Einhaltung der Kühlkette, solltest du das Gemüse verarbeitet haben. Im Kühlschrank hält sich der Spargel maximal 8 Tage – abhängig von der Kühltemperatur deines Gerätes.

Vorbereitung: Schälen und Trimmen von Spargel

Für die Zubereitung des Spargels brauchst du:

• Einen Sparschäler
• Ein scharfes Gemüsemesser

Beginne etwa 1 bis 2 cm unterhalb der Spitze mit dem Schälen. Führe den Sparschäler vorsichtig nach unten bis zum Ende der Stange. Danach schneidest du die holzigen Enden – in der Regel die unteren 1 bis 2 cm – ab.

Grünen Spargel vorbereiten und trimmen

Anders als beim weißen Spargel müssen die frischen Stangen der grünen Sorte nicht geschält werden. Hier reicht es, die holzigen Enden abzuschneiden. 

Violetter Spargel schälen und trimmen

Violetter Spargel wird ähnlich dem grünen Spargel behandelt. Jedoch sollte hier das untere Drittel der Stange mit dem Spargelschäler geschält werden. Zum Schluss wieder die holzigen Enden abschneiden.

Wildspargel vorbereiten und trimmen

Wildspargel hingegen muss etwas anders zubereitet werden. Du brauchst vor allem ein scharfes Gemüsemesser. Im Gegensatz zu kultiviertem Spargel wird Wildspargel ungeschält verarbeitet. Auch die Enden müssen nicht so weit abgeschnitten werden. Es reicht, die angetrockneten Stellen abzuschneiden. 

Wie wird Spargel richtig gekocht?

Ist der Spargel geschält, kann er zubereitet werden. Dabei ist das Kochen die verbreitetste Methode:

Kochen

• Fülle einen großen Topf mit Wasser, füge Salz hinzu und bringe es zum Kochen. 
• Gib den Spargel hinzu und koche ihn bei schwacher Hitze, bis er zart ist.
• Dafür führst du eine Garprobe durch. Stich mit einem Messer in das untere dicke Ende der Stange. Gleitet es leicht, mit minimalem Widerstand hinein, ist das Gemüse perfekt.
• Die Kochzeit variiert je nach Dicke und Sorte. Weißer Spargel ist in etwa 15 Minuten gar, während grüner und violetter Spargel oft schon nach 8 bis 10 Minuten fertig ist.

Tipp: Violetter Spargel wird durch das Kochen grün. 

Dämpfen

Für eine schonende Zubereitung wird das Spargelgemüse gedämpft. Benutze dafür einen Dampfeinsatz in einem Topf mit ein wenig kochendem Wasser. Violette und grüne Stangen sollten rund 15 Minuten im heißen Wasserdampf (mit geschlossenem Deckel) dämpfen. Weißer Spargel hingegen braucht mindestens 20 bis 30 Minuten. 

Tipp: Für zusätzlichen Geschmack kann das Wasser mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin aromatisiert werden.

Braten

Selbst das Braten in der Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze ist möglich. Dafür brauchst du eine große Pfanne. Erhitze darin etwas Butter oder Öl. Währenddessen schneidest du den vorbereiteten Spargel in 1 cm große Stücke. Selbst ganze Stangen lassen sich braten. Hier verlängert sich aber die Bratzeit. Sie sind nach 8 bis 12 Minuten durch. Stücke nach 6 bis 8 Minuten. Die Garprobe verrät, ob das Gemüse durch ist. 

Grillen

Und was ist mit grillen? Dazu werden die vorbereiteten Stangen mit Öl bestrichen und leicht gesalzen. Anschließend auf den heißen Grillrost legen: 

• Grünen und violetten Spargel 7 bis 10 Minuten
• Weißen Spargel 20 bis 25 Minuten

Tipp: Lege die Stangen eine Stunde davor in einer Marinade aus Balsamico-Essig und Knoblauch ein. Das gibt dem gegrillten Spargel eine besonders leckere Note.

Tipp: Wildspargel

Blanchiere den Wildspargel maximal fünf Minuten in gesalzenem und heißem Wasser. Danach abschrecken und mit Zitronensaft beträufelt servieren.

Gewürz- und Serviervorschläge

Um den Geschmack des Spargelgemüses nicht zu verfälschen, solltest du mit Würzen vorsichtig sein. Salz und Pfeffer sind hier die Klassiker. Für etwas mehr Abwechslung können auch Muskatnuss, Zitronenzeste oder Knoblauchpulver verwendet werden. So gewürzt passt Spargel zu Kartoffeln mit frischem Schinken und Sauce Hollandaise. Oder zu Schweinefilet und Lachsfilet. Doch auch eine vegetarische Spargelquiche ist ein Genuss. 

Tipp: Hobel den vorbereiteten Spargel roh mit einem Gurkenhobel in feine Scheiben. So kannst du das Gemüse auch als rohen Spargelsalat zubereiten. 

Perfekt durch die Spargelzeit

Spargel ist eine wahre Delikatesse und dabei auch noch so einfach zuzubereiten. Achte beim Kauf auf knackige Stangen mit fest geschlossenen Spitzen. Bewahre das Gemüse bis zur Zubereitung geschält im Kühlschrank auf. Eingeschlagen in einem feuchten Küchentuch bleiben die Stangen schön knackig. Alternativ kannst du den Spargel auch einfrieren.

Bei der Zubereitung unterscheiden sich weiße, grüne und violette Spargelstangen kaum voneinander. Lediglich beim weißen Spargel muss die harte Haut geschält werden. Bei allen drei Sorten hingegen sollten die holzigen Enden abgeschnitten werden. Dieser Schritt fehlt, wie auch das Schälen, beim Wildspargel gänzlich.

Und während du die anderen Sorten zusätzlich noch im Wasser kochen oder dämpfen kannst, sollte der wilde Spargel lediglich gebraten, blanchiert der gegrillt werden. Wegen des zarten Geschmacks passen die feinen Stangen zu beinahe jedem Gericht.

Ob Fisch, Fleisch, vegan oder vegetarisch – alles ist möglich. Geh sparsam mit dem Würzen um. Andernfalls wird der Spargelgeschmack schnell überdeckt. Und wer jetzt Lust bekommen hat, kann sich vom nächsten Spargelstand ein paar Stangen kaufen. Schließlich ist zwischen April und Juni Spargelzeit in Deutschland.